ジップロックで白菜漬け

あたくしはお漬け物が大好きです．でも，本当に乳酸発酵している漬物で無いとダメです．ぬか漬けはこちらの糠床を琺瑯引きの容器に入れて漬けてます．
ぬか漬けのポイントは，糠床から如何に水を抜くかです．水が出たらこちらの脱水シートで水を抜くのが一番便利です．糠床が水でだれると，てきめんに漬かりが悪くなります．
野沢菜の漬物はこちらのサイトから古漬けを取り寄せていました．
白菜漬けも食べたかったのですが，美味しいのが無くて困ってました．
市販の漬物は調味液に浸かっているだけで，発酵していませんから，美味しくないのです．
市販のねじ込み式漬物容器で漬けてみたこともありましたが，なかなかうまく行きませんでした．
この間，日本反日協会（NHK）の「きょうの料理」で簡単な白菜漬けの漬け方をやっていて，で，試してみたら案外簡単に行って，自分なりに試行錯誤して，再現性もあったので書き残しておきます．

材料

• 白菜　1/4〜1/2　夫婦２人なら1/4で充分．四人家族なら1/2で試すのが良い
  慣れたら徐々に量を増やせばよろし．
  白菜の重さは
• 丸ごと一個　約3kg
• 1/2　　　　　1.5kg
• 1/4　　　　　 0.7kg
  と概算すればおｋ
• 塩　　白菜の3%ぐらい．粗塩のほうが良いかも知れないが，精製塩でも充分
• 薬味　鷹の爪，昆布，柚子の皮

ポイントは「空気を抜く」「早く水をあげる」．水が上がらなかったら，呼び水の塩水を足すなりして，1-2晩で水が上がるようにする．水が上がらないようなら，上がるまで待たないで「あきらメロン」

漬け方

下漬け

• 白菜は1/8ぐらいのサイズに裂く
• ジップロックに白菜を互い違いにいれ，塩を振る．塩は少し残しておき，白菜1/4に対し100mlぐらいの塩水を作り，呼び水とする
• 洗面器に水を張り，白菜の入ったジップロックを沈め，水圧で空気を抜き，チャックを閉める．
• 白菜の二倍量の重しを乗せて1-2晩室温に置く．

白菜の葉一枚一枚に塩をすり込む必要はありません．ジップロックの下に塩，白菜の真ん中当たりに塩，最後に塩で大丈夫です．呼び水が全てをやってくれます．

本漬け

• 水が上がったら，その水を軽く捨て，白菜の0.5%程度の塩を振り，鷹の爪適当，昆布適当，柚子の皮適当を入れて，下漬けと同じように空気を抜き，同じように重しを乗せ，1-2晩室温に置く．
• 後は冷蔵庫で保存し，自分の好きな漬かり具合の時に食べる．

古漬けの食べ方

• 白菜漬けでもぬか漬けでも，古漬けを用意する．酸味や塩味が強すぎたら，水にされして塩抜きする．
• 細かく切る．白菜なら5mm巾，胡瓜なら薄く小口切り
• 白菜，大根，カブなど．
• 鍋にごま油とチューブニンニク1cmを入れ熱し，香りが出たら刻んだ漬物を投入．
• 炒まったら，鍋肌から醤油を垂らし，混ぜ，仕上げに白ごまと七味を振る．
• 胡瓜
• 胡瓜を絞る
• 針生姜，白ゴマ，大葉の千切り，鰹節を振りかけ，醤油を少々かけて食う．

お試しあれ．