2012年12月13日木曜日

ジップロックで白菜漬け

あたくしはお漬け物が大好きです.でも,本当に乳酸発酵している漬物で無いとダメです.ぬか漬けはこちらの糠床を琺瑯引きの容器に入れて漬けてます.
ぬか漬けのポイントは,糠床から如何に水を抜くかです.水が出たらこちらの脱水シートで水を抜くのが一番便利です.糠床が水でだれると,てきめんに漬かりが悪くなります.
野沢菜の漬物はこちらのサイトから古漬けを取り寄せていました.
白菜漬けも食べたかったのですが,美味しいのが無くて困ってました.
市販の漬物は調味液に浸かっているだけで,発酵していませんから,美味しくないのです.
市販のねじ込み式漬物容器で漬けてみたこともありましたが,なかなかうまく行きませんでした.
この間,日本反日協会(NHK)の「きょうの料理」で簡単な白菜漬けの漬け方をやっていて,で,試してみたら案外簡単に行って,自分なりに試行錯誤して,再現性もあったので書き残しておきます.

材料

  • 白菜 1/4〜1/2 夫婦2人なら1/4で充分.四人家族なら1/2で試すのが良い
    慣れたら徐々に量を増やせばよろし.
    白菜の重さは
    • 丸ごと一個 約3kg
    • 1/2     1.5kg
    • 1/4      0.7kg
      と概算すればおk
  • 塩  白菜の3%ぐらい.粗塩のほうが良いかも知れないが,精製塩でも充分
  • 薬味 鷹の爪,昆布,柚子の皮
ポイントは「空気を抜く」「早く水をあげる」.水が上がらなかったら,呼び水の塩水を足すなりして,1-2晩で水が上がるようにする.水が上がらないようなら,上がるまで待たないで「あきらメロン」
漬け方
下漬け
  • 白菜は1/8ぐらいのサイズに裂く
  • ジップロックに白菜を互い違いにいれ,塩を振る.塩は少し残しておき,白菜1/4に対し100mlぐらいの塩水を作り,呼び水とする
  • 洗面器に水を張り,白菜の入ったジップロックを沈め,水圧で空気を抜き,チャックを閉める.
  • 白菜の二倍量の重しを乗せて1-2晩室温に置く.
白菜の葉一枚一枚に塩をすり込む必要はありません.ジップロックの下に塩,白菜の真ん中当たりに塩,最後に塩で大丈夫です.呼び水が全てをやってくれます.

本漬け
  • 水が上がったら,その水を軽く捨て,白菜の0.5%程度の塩を振り,鷹の爪適当,昆布適当,柚子の皮適当を入れて,下漬けと同じように空気を抜き,同じように重しを乗せ,1-2晩室温に置く.
  • 後は冷蔵庫で保存し,自分の好きな漬かり具合の時に食べる.
古漬けの食べ方
  • 白菜漬けでもぬか漬けでも,古漬けを用意する.酸味や塩味が強すぎたら,水にされして塩抜きする.
  • 細かく切る.白菜なら5mm巾,胡瓜なら薄く小口切り
  • 白菜,大根,カブなど.
    • 鍋にごま油とチューブニンニク1cmを入れ熱し,香りが出たら刻んだ漬物を投入.
    • 炒まったら,鍋肌から醤油を垂らし,混ぜ,仕上げに白ごまと七味を振る.
  • 胡瓜
    • 胡瓜を絞る
    • 針生姜,白ゴマ,大葉の千切り,鰹節を振りかけ,醤油を少々かけて食う.
お試しあれ.

3 件のコメント:

どぅ. さんのコメント...

どくじんたう 妙薬なれど このたびは

おめでたうございますー。

どぅ。 さんのコメント...

どくじんたう 妙薬なれど このたびは

おめでたうございますー。

arayebis esclarmonde さんのコメント...

尾張が遠ございます.